Kaffeebohnen: So erkennen Sie gute Bohnenqualität
Gehören Sie zu den Menschen, die den Geschmack Ihres Kaffees nicht weitgehend dem Zufall überlassen möchten? Dann sollten Sie Sorte und Herkunft des Rohstoffs besondere Beachtung schenken, aus dem Kaffee besteht – der Bohne oder präziser: den Kaffeebohnen. Damit Sie ganz gezielt die Kaffeebohnen finden, die zu Ihnen und Ihren individuellen Vorlieben beim Genuss von Kaffee und Espresso passen, haben wir einen grundlegenden Wissensschatz über Kaffeebohnen zusammengetragen. Lesen Sie, wo die besten Kaffeebohnen wachsen und warum die Bezeichnung Bohne botanisch eigentlich nicht ganz zutreffend ist. Informieren Sie sich über die Röstung im Allgemeinen sowie Besonderheiten der verschiedenen Röstverfahren. Und erfahren Sie, welche Kaffeebohnen im Test besonders gut abschneiden und welche Kaffeesorten in einer Mischung besser schmecken als sortenreiner Kaffee.
Die Kaffeepflanze: Anbau und Ernte von Kaffeebohnen
Vielschichtig sind die notwendigen Arbeitsschritte, um aus den frisch vom Strauch geernteten Bohnen einen dampfend heißen aromatischen Espresso oder Kaffee zu gewinnen. Sowohl die Kaffeesorte, die Ernte der Kaffeebohnen und die jeweilige Bohnenqualität als auch jeder einzelne Arbeitsschritt nehmen Einfluss auf die Qualität des fertigen Genussmittels.
Kaffeebohnen sind als Samen der Pflanzengattung Coffea genau genommen Steinfrüchte, die wegen ihres Aussehens und ihrer roten Färbung an eine Kirsche erinnern – daher erklärt sich auch der Ausdruck Kaffeekirsche. Jede Steinfrucht besteht typischerweise aus zwei Kernen, für die sich die Bezeichnung Kaffeebohnen durchgesetzt hat. Mitunter verkümmert einer dieser beiden Steinkerne, der verbleibende Kern nimmt dann eine rundlichere Form an und heißt Perlbohne. Die Kaffeebohnen bestehen hauptsächlich aus koffeinhaltigem Nährgewebe (Endosperm). Obwohl es rund 40 verschiedene Kaffeepflanzen gibt, beschränkt sich der Anbau auf Plantagen vor allem auf die zwei Kaffeesorten Arabica und Robusta. Die Hauptsorte mit Anbaugebieten im Hochland von Mittelamerika, Kolumbien, Kenia und weiteren Nationen sind die Kaffeebohnen namens Arabica, die mit rund 60 Prozent den gesamten Welthandel prägen. Zweitwichtigste Bohne ist die ertragreiche Sorte Robusta. Die beiden Kaffeesorten stehen für unterschiedliche Bohnenqualität. Während der Arabica-Geschmack eher als nuanciert und tendenziell säurebetont gilt, unterstützten die erdigen, geschmacklich weniger abgestuften Robusta-Bohnen bei Kaffee und Espresso vor allem eine stabile Crema – die feine goldbraune Schaumschicht, die einige Kaffeespezialitäten einladend krönt. Kaum eine der anderen Kaffeepflanzen spielt für den Kaffeeanbau eine nennenswerte Rolle. In einigen Ländern werden die Sorten Liberica und Excelsa in kleinen Mengen angepflanzt.
Auf Kaffeesorte und Mischung der Kaffeebohnen kommt es an
Obwohl einige Kaffeekenner auf Sortenreinheit der Kaffeebohnen achten, bevorzugt die Mehrheit aller Kaffeetrinker Mischungen aus Bohnen unterschiedlichster Herkunft. Durch spezielle Mischungsverhältnisse und die sich daraus ergebenden Röstverfahren gewinnt die Bohnenqualität häufig geschmacklich noch deutlich hinzu. Hier zeigen sich auch regionale Vorlieben. Süditalienische Kaffees schmecken weniger bitter, aber nach süditalienischer Art gemischte Kaffeebohnen enthalten meist einen niedrigeren Anteil an der teureren Bohne Arabica als norditalienische Varianten. In Norditalien beträgt der Anteil der Bohne Robusta mitunter nur 10 Prozent. Große Kaffeeröster wie Lacazza, Dallmayr und Melitta verkaufen in Deutschland Kaffeebohnen in unterschiedlichen Mischungen. Bohnenqualität und Röstung sind meist darauf ausgerichtet, dass Espresso und Kaffee neben einer hellen Crema auch ein ausgeprägt vollmundiges, nicht zu bitteres Aroma aufweisen. Jede Bohne hat zudem ihre landestypischen Charakteristika. Experten schmecken genau heraus, ob Kaffeebohnen aus Äthiopien, Costa Rica, Kolumbien, Guatemala oder Brasilien stammen.
Röstverfahren für Kaffeebohnen
Es gibt nicht die eine optimale Röstung, die zu jeder Bohne passt. Knapp 900 Aromastoffe in den Kaffeebohnen entfalten sich je nach Sorte, Bohnenqualität und Röstverfahren in unterschiedlicher Intensität. Robusta Kaffeebohnen werden grundsätzlich dunkler und kräftiger geröstet, was nicht zur Ausprägung einer schokoladigen Bitternote und einer dunkleren Crema führt, sondern auch die Säure reduziert. Zu erkennen sind Robusta-Bohnen an ihrer sehr dunklen Röstung und einem deutlichen Anteil an Bruch, der aber nicht auf mangelhafte Bohnenqualität hindeutet, sondern typisch ist für diese Kaffeebohnen. In einem Kaffeebohnen Test stellt Bruch bei Bohnen der Sorte Robusta keinen qualitativen Minuspunkt dar. Das Röstverfahren für Bohnen der Sorte Arabica ist kürzer und schonender.
Espresso – Kaffeebohnen für den kleinen heißen Schwarzen
Geht es um Espresso, ist es mit nur einer Röstung nicht getan. Kaffeebohnen für Espresso werden Bohne für Bohne doppelt geröstet – ein Aufwand, der sich auch im Preis widerspiegelt. Alle guten Aromen bilden sich bei der zweifachen Röstung kräftig aus, während der Koffein- und Reizstoffgehalt sinkt. Darum gilt Espresso auch bei empfindlichem Magen als gut verträglich. Erforderlich ist dieses spezielle Röstverfahren wegen der Zubereitungsart mit viel Druck, durch die sich die Säure in den Kaffeebohnen extrem schnell löst. Wer einmal versehentlich einen Espresso mit normalem Kaffeemehl zubereitet hat, bemerkt beim ersten Schluck: Das Getränk schmeckt sauer und ist fast ungenießbar. Die hohe Kunst der doppelten Röstung besteht darin, für eine bestimmte Bohne oder die jeweilige Mischung die Balance zwischen Entzug der Säure, Erhalt des Körpers und Ausprägung der Aromenvielfalt zu finden. Dieses Gleichgewicht wird zur Beurteilung der Bohnenqualität auch in allen Kaffeebohnen Tests bewertet.
Kaffee – Kaffeebohnen für Filterung oder vollautomatische Zubereitung
Wenn Sie Kaffeebohnen kaufen, um daraus Filterkaffee oder Kaffee im Vollautomaten mit appetitlicher Crema zu brühen, ist eine mildere Mischung mit hohem Anteil an Arabica empfehlenswert. Ob es zu 100 Prozent Arabica sein muss, daran scheiden sich die Geschmäcker. Nicht immer ist die Bohnenqualität überragend – dann kann ein Robusta-Anteil sich durchaus positiv auf den Gesamtgeschmack auswirken, so die Einschätzung ausgebildeter Kaffee-Sommeliers. Grundsätzlich ist ihrer Ansicht nach die Vielfalt der Kaffeearomen sogar der Weinvielfalt überlegen.